食品级焦亚硫酸钠在食品加工中的作用

2021-07-07 08:44:40 1120

  不知道大家对食品级焦亚硫酸钠了解多少,下面我们就就一起来了解它在食品加工中的作用。
  1、防腐保鲜剂
  采摘后的水果或蔬菜其内部组织不是接着就停止运动,通常还能够进行正常的活动,分解组织中的氧,在受伤的部位会存在着大量繁衍的微生物,这些微生物能够分解组织中的营养成分,产生有害物质,进而导致了水果和蔬菜的腐烂。目前,我国作为世界果蔬生产大国,由于加工水平有限,导致每年有25%~30%的水果蔬菜因保存不当,而造成了比较大的损失。因此,如何增加水果、蔬菜的保鲜水平是我国果蔬加工业的当务之急。
  食品级焦亚硫酸钠能够对果蔬的腐烂起到良好的减缓作用。采摘后的葡萄用二氧化硫进行熏蒸处理,葡萄的呼吸就会减少,减少了呼吸基质,从而使得氧化酶的活性减少,这样在整个贮藏期内,葡萄的呼吸作用一直处于较低的水平,显然乙烯的释放量也比较少。其作用过程是:当二氧化硫遇水后进行结合反应,生成亚硫酸。该物质的抗氧化性很强,能较好地消耗组织中的氧,使微生物的繁殖、呼吸及发酵等正常的过程受到障碍。焦亚硫酸钠在此条件下又发生分解反应,反应产生氢离子,氢离子能够水解菌体表面的蛋白和核酸,从而消灭大量的微生物。在葡萄的组织中存在着大量的氧化酶,这种酶破坏营养成分,会使组织的颜色发生变化,而焦亚硫酸钠分解氧气的作用,恰恰能够减缓这种酶的效果,从而起到了保鲜的作用。
  2、抗氧化性和漂白作用
  二氧化硫具有较强的抗氧化性,即具有比较好的还原性,它能与食品中的有色物质发生结合反应。在食品加工中,其常被作为食品漂白剂使用。亚硫酸钠之所以具有较强的抗氧化性,是因为亚硫酸钠中,硫的化合价是+4价,具有还原性,可以与氧或氧化剂发生反应,反应生成硫酸盐,因此具有抗氧化作用。亚硫酸钠能够对花青苷颜色进行漂白,其漂白的原理是:亚硫酸钠与花青苷分子发生加成反应,导致花青苷分子中的共轭体系受损,迫使产物的色泽消失,从而产生了漂白的效果。当焦亚硫酸钠与有色物质发生反应后,其生成物的稳定性较弱,容易发生分解,分解后产生的物质因被氧化而失去了作用,会引起食品发生变色。所以在食品加工中常常会残留焦亚硫酸钠。
  3、食品级焦亚硫酸钠是减少食品褐变的抑制剂
  食品级焦亚硫酸钠能够减缓酶促褐变。发生酶促褐变需要具备3个条件:酚类底物、多酚氧化酶以及氧气,三者都是需要的。酶促褐变一般在新鲜植物性食物中,比方新鲜的水果和蔬菜等。焦亚硫酸钠能够抑制酚酶的活性,可以与羰基发生加成反应,从而减少了羰基化合物的聚合反应。焦亚硫酸钠在偏酸性的环境中能够抑制酶促褐变,在食品贮藏的过程中通常是将焦亚硫酸钠与柠檬酸、抗坏血酸混合使用,可以长时间保持原有物质的色泽。此外,钙离子能够与氨基酸、果胶一起生成不溶性的物质,利于二氧化硫抑制褐变,因此,该技术已在马铃薯、红薯等多种食品加工业中得到比较多的使用。

  食品级焦亚硫酸钠除了能够抑制酶促褐变以外,还能够抑制非酶褐变。非酶褐变主要有羰氨反应、焦糖化和抗坏血酸的自动氧化。因为焦亚硫酸钠自身具有较好的还原性,能够与氧化物质结合,可以减弱抗坏血酸的氧化。

焦亚硫酸钠

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